要说中国饮食版图上最“两极分化”的一道菜，折耳根炒腊肉绝对榜上有名。对贵州人来说，它是刻在DNA里的乡愁，是年夜饭桌上雷打不动的“硬菜”；而在外地人眼里，这道菜却像一道“美食结界”，有人闻风丧胆，有人却越吃越上头。今天，咱们就来聊聊这道充满争议却又让人欲罢不能的家常美味，手把手教你做出最地道的“贵州味”。
这道菜的灵魂，首先在于食材的选择。腊肉要选带皮的五花腊肉，肥瘦相间最好，经过烟熏的腊肉色泽红亮，自带一股独特的烟火气。折耳根呢，一定要挑那种根茎饱满、颜色嫩白的，掐起来脆生生的才最新鲜。很多人觉得折耳根有股“腥味”，其实那是一种独特的清香，就像香菜一样，爱的人爱死，恨的人恨透。除了主料，干辣椒、姜丝、蒜苗这几样辅料也必不可少，它们能和腊肉、折耳根碰撞出更丰富的层次感。
展开剩余65%制作的第一步，是处理腊肉。别直接下锅炒，那样口感会很硬。先把腊肉皮朝下，在火上燎一下，去除猪毛和杂质，然后用温水洗净，放入蒸锅蒸15到20分钟。蒸过的腊肉切起来不费劲，炒的时候也更容易煸出油脂。切片时尽量切得薄一些，这样吃起来不腻，口感也更好。
接下来是处理折耳根。用清水多洗几遍，把泥沙洗净，然后用手掐成小段。注意，是用手掐，不是用刀切，这样能更好地保留折耳根的纤维感。洗好的折耳根沥干水分备用。如果实在接受不了折耳根的“冲劲”，可以先用盐稍微腌一下，挤去多余水分，这样能减轻一些味道，但地道的做法通常是直接炒，保留那份原汁原味的爽脆。
开始烹饪了。热锅凉油，先放入腊肉片，中小火慢慢煸炒。你会看到肥肉部分逐渐变得透明，边缘微微卷起，煸出的猪油金黄诱人。这时候，腊肉的香味已经弥漫整个厨房。接着，放入姜丝、干辣椒段，爆炒出香味。辣椒的香、姜的辣，和腊肉的烟熏味融合在一起，光是闻着就让人食欲大开。
然后，把折耳根倒入锅中，转大火快速翻炒。这是最关键的一步，折耳根不能炒太久，不然会失去脆嫩的口感，一般翻炒两分钟左右即可。这时候，折耳根的清香和腊肉的醇香完美融合，一冷一热，一冲一浓，形成了独特的风味。根据口味加入适量生抽调味，因为腊肉本身有咸味，盐要少放或不放。最后撒上蒜苗段，再翻炒几下就可以出锅了。
一盘色香味俱全的折耳根炒腊肉就做好了。腊肉焦香四溢，折耳根爽脆微辛，每一口都充满了层次感。这道菜，是贵州人餐桌上的常客，也是游子心中最深的牵挂。如果你没吃过，不妨试着挑战一下；如果你吃过，相信你也会像贵州人一样，爱上这份独特的味道。美食的世界就是这样，总有一些味道，初尝惊艳，再品上瘾，折耳根炒腊肉，或许就是你的下一道“真香”菜。
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